Mleko jest naturalnym i jedynym po porodzie pożywieniem dla człowieka. Skład mleka jest w zupełności dostosowany do potrzeb intensywnie rozwijającego się organizmu noworodka [14]. W momencie rozszerzania jadłospisu dziecka mleko jest stopniowo zastępowane przez inny pokarm. Czy zatem w późniejszym życiu nadal go potrzebujemy?
Mleko i jego wartość odżywcza
Mleko jest bardzo istotnym składnikiem pokarmowym. Już jeden litr mleka w całości pokrywa zapotrzebowanie organizmu na wapń. Jest to przede wszystkim cenne źródło aminokwasów egzogennych (organizm sam nie potrafi ich wytworzyć), laktozy, witamin i soli mineralnych. Zawiera aż 250 różnych składników, natomiast jego skład procentowy przedstawia się następująco: 87,6% woda, 12,4% sucha masa, 8,5% sucha masa beztłuszczowa, 4,8% laktoza, 3,5% tłuszcz, 3,2% białko ogółem, 0,7% popiół.
W zależności od gatunku krów, w składzie mleka mogą występować różnice. Składniki mineralne występujące w mleku to przede wszystkim wapń, sód, potas, chlor, miedź, żelazo. Natomiast do witamin możemy zaliczyć A, D, E, K, B1, B2, B6, B12, PP, kwas pantotenowy, kwas foliowy, cholinę [8].
Według IŻŻ (Instytut Żywności i Żywienia) dzieci i młodzież powinny spożywać codziennie 3-4 porcje mleka i produktów mlecznych, a osoby dorosłe minimum 2 porcje. Przy czym porcja to jedna szklanka mleka, kefiru, maślanki, gęstego jogurtu naturalnego lub sześć grubych plastrów sera białego
Mleko UHT
Obróbka termiczna mleka ma wpływ na jego wartość sensoryczną oraz w pewnym stopniu na zawartość składników takich jak: związki mineralne, witaminy czy białka. Jednak mleko jest również dobrym środowiskiem rozwoju dla mikroorganizmów, które negatywnie wpływają na trwałość produktu, a także dla mikroorganizmów chorobotwórczych.
Szczególnie groźne mogą być bakterie chorobotwórcze wywołujące choroby zakaźne, np. salmonellę, gruźlicę czy dur brzuszny. Z tego powodu konieczne jest usunięcie szkodliwej mikroflory. Aby zapewnić bezpieczeństwo produktu, stosowane jest utrwalanie mleka poprzez obróbkę cieplną.
Podstawowymi metodami ogrzewania są:
- Pasteryzacja – krótkotrwałe ogrzewanie do temperatury co najmniej 71°C przez minimum 15 sekund. Metoda ta przedłuża trwałość mleka o kilka dni.
- Sterylizacja metodą UHT (Ultra High Temperature) – krótkotrwałe poddanie działaniu temperatury 135-150°C przez co najmniej 2 sekundy, która wydłuża termin przydatności do spożycia nawet do kilku miesięcy.
Bez względu na użycie metody, jedynie niewielkim zmianom ulega zawartość białka, składników mineralnych czy laktozy (cukru mlecznego). Częściowemu zniszczeniu mogą ulec niektóre witaminy rozpuszczalne w wodzie. W procesie pasteryzacji straty mogą sięgać do 10%, natomiast ogrzewanie metodą UHT zwiększa straty witamin do 20%
Mleko chude czy tłuste?
Przeciwutleniacze (tzw. antyoksydanty) są związkami eliminującymi wolne rodniki z organizmu ludzkiego. Dzięki temu wpływają korzystnie na nasze zdrowie [7]. Związki te obecne są również w tłuszczu mlekowym. Zaliczamy do nich witaminę A, E, D, koenzym Q10, fosfolipidy i inne.
Najaktywniejszym antyoksydantem tłuszczu mlekowego jest kwas linolowy (CLA). Reguluje on metabolizm dzięki normalizacji profilu lipidowego. Zmniejsza stężenie cholesterolu całkowitego oraz zapobiega nowotworom.
Tłuszcz mlekowy działa także ochronnie na nabłonek dróg oddechowych. W badaniach trwających dwa lata, w których wzięło udział 2978 dzieci chorych na astmę, dowiedziono, że regularna konsumpcja pełnotłustych produktów mleczarskich skutkuje znacznym zmniejszeniem liczby ataków astmy.
W innym badaniu wykazano, że palacze, którzy pili regularnie mleko, o 60% rzadziej chorowali na zapalenie oskrzeli w porównaniu z osobami niepijącymi tego produktu. Z kolei amerykańskie badania, którymi objęto 1200 dzieci, wykazały, że picie chudego mleka pięciokrotnie bardziej naraża na nieżyt żołądkowo-jelitowy niż picie tłustego mleka.